Sauce périgueux

Comme prévu, la recette de cette superbe sauce, emblème de la gastronomie de l'Aquitaine, qui accompagne les viandes rouges ou blanches, les oeufs, la volaille, ainsi que le foie gras poêlé. Je la fais plus facilement avec du vin blanc, mais on peu également utiliser le madère...!

INGREDIENTS: pour 4 personnes

3 petites échalotes

1 verre de vin blanc ou de madère

1 oignon

30 cl de bouillon de viande (boeuf ou volaille)

1 boîte de pelures de truffe ou une truffe

graisse d'oie ou canard

PREPARATION

Hachez les échalotes, que l'on fait blondir dans un peu de graisse d'oie ou de canard (si on n'en a pas on prend un autre corps gras). Ajoutez un bon verre de vin blanc ou de madère, réservez.

Faites roussir dans la graisse quelques tranches d'oignons et une cuillère à soupe de farine, pour obtenir un roux que vous mouillez avec 30 cl de bouillon tiède. Mélangez le roux avec la sauce au vin et laissez mijoter en tournant la sauce, elle doit être lisse. Ajoutez les pelures de truffe ou la truffe entière coupée en morceaux. Rajoutez sel et poivre si nécessaire.

Recette tirée du site Marmiton.org

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