C'est la deuxième fois que je réalise cette recette du chef Sébastien de la Borde, vu sur FRANCE3, il y a au moins un an, dans l'émission "côté cuisine", aussi délicieuse chaude que froide. Ne soyez pas impressionné par la préparation et le temps de cuisson, c'est simple et le résultat en vaut le coût.

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Version chaude

INGREDIENTS: pour 4 à 6 personnes

1 poitrine de cochon gras fermier assez large ( le mien était un peu petit, pour le rouler correctement)

5 litres de bouillon de poule

1 à 2 oignons selon la taille

4 carottes

1 bouquet de céleri

50 g de beurre

fleur de sel et poivre du moulin

thym et romarin

PREPARATION

Désosser la poitrine de cochon (ou demander à votre boucher)

L'ouvrir en deux comme un livre dans le sens de la longueur en maintenant un côté fermé, entailler légèrement la viande.

Eplucher les carottes et les oignons. Tailler les carottes en quatre dans le sens de la longueur et ciseler les oignons. Rincer les branches de céleri.

Ouvrir la poitrine de cochon devant soi avec la couenne en haut. Beurrer la surface. Saupoudrer la viande de thym et de romarin effeuillés. Saler et poivrer.

Laisser 3 centimètres à partir du bord, puis disposer régulièrement les légumes (carottes, céleris, oignons), rouler une première fois la poitrine. Renouveler l'opération jusqu'à arriver au bout de la poitrine.

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Photo FRANCE3

Dérouler le film alimentaire sur le plan de travail. Disposer dessus des branches de thym et romarin entières. Poser la poitrine roulée et filmer très serré dans un sens puis dans l'autre ( de manière à ce que l'ensemble soit totalement étanche).

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Chauffer le bouillon de poule jusqu'à 70/80° (c'est à dire au frémissement), ajouter la poitrine (dans son film) et laisser pocher pendant 4 heures en évitant l'ébullition.

Après refroidissement réserver 24 heures au réfrigérateur.

Au moment de servir chaud, découper la poitrine comme un rôti, en tranches de 1cm, au moins. Oter le film et saisir les tranches dans la poêle, dans un mélange de beurre et huile environ 3 minutes de chaque côté (elles doivent être bien dorées), accompagner de légumes (carottes et navets) cuit à l'anglaise, puis caramélisés avec des échalotes et parsemer de ciboulette.

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Servir froid avec une sauce vinaigrette à la moutarde ou aux herbes, accompagné d'une salade verte ou de pommes de terre tièdes.

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