huître chaude et sa julienne de poireau

Adepte de l'émission "un dîner presque parfait", j'avais repéré la recette de Firat, lors de l'émission spéciale blogueurs.

 Un velouté d'huîtres chaudes et julienne de poireau frit, j'ai testé cette recette avec mes amis, je leur ai servi en mise en bouche, à refaire, délicieux...!

INGREDIENTS : pour 6 huîtres

1 petit poireau avec un peu de vert

50 cl de bouillon de poule

10 cl de crème liquide entière

10 cl de vin blanc sec

1 échalote ciselée fin

1 feuille de sauge

10 g de beurre + huile

poivre, piment d'Espelette

PREPARATION

Taillez un tronçon de 7 cm dans le poireau pour obtenir deux parties égales blanche et verte. Taillez une julienne très fine, lavez-la, égouttez-la et séchez-la dans un torchon. Réservez.

Ouvrez les huîtres, retirez-les des coquilles, réservez leur eau. Pochez les huîtres dans le bouillon de poule chaud pendant 1 minute, égouttez-les, réservez sur une assiette. Nettoyez les coquilles, réservez-les.

Mettez le beurre et 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle, attendre que le mélange mousse puis placez-y la feuille de sauge pendant 3 minutes, retirez là. Mettez-y l'échalote et faites revenir sans coloration puis ajoutez le vin blanc sec, faites réduire de moitié puis ajoutez la crème, faites réduire encore d'un tiers, ajoutez l'eau des huîtres, réservez.

Faites chauffer de l'huile dans une casserole, plongez-y la julienne de poireau par petite quantité et laissez cuire 2 à 3 minutes, attention la julienne doit rester verte. Égouttez-la sur du papier absorbant.

Portez le velouté à ébullition pendant 2 minutes puis poivrez sans saler, enfin émulsionnez le velouté au mixeur plongeur. Plongez les huîtres dans cette émulsion pour les ramener à température.

Dressage : posez vos coquilles d'huîtres sur une assiette couverte de gros sel ou de papier alu chiffonné, mettez une huître dans chaque coquille versez un peu de velouté dessus et terminez avec la julienne de poireau frit, mettez un soupçon de piment d'Espelette. Servez aussitôt.